Cottura a base di olio extra vergine di oliva: l’oliocottura

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L’ oliocottura, nasce in Francia come tecnica usata per la conservazione della carne, poi diventata nel tempo anche una tecnica di cottura. Oggi infatti, con oliocottura si intende la cottura di un alimento che avviene immergendolo completamente nell’olio extra vergine di oliva caldo.

Bisogna porre molta attenzione alla temperatura dell’olio, che appunto deve essere caldo e non bollente: la temperatura varia in base al tipo e alla dimensione dell’alimento e comunque non deve superare i 70 gradi. Altro aspetto fondamentale è che la temperatura sia costante, in modo da permettere una cottura uniforme e un risultato perfetto. L’ideale sarebbe disporre di un termometro da cucina. In alternativa si può praticare questa tecnica in forno, in modo che la temperatura sia stabile.

Ma quali sono i vantaggi di questa tecnica?

Grazie all’olio extra vergine di oliva che crea una sorta di barriera attorno ai cibi, l’oliocottura mantiene i cibi teneri, morbidi e succosi in quanto non c’è dispersione di liquidi. Vengono preservate tutte le proprietà degli alimenti e il loro sapore viene esaltato. Gli alimenti che si prestano di più a questo tipo di cottura sono la carne, che assorbe poco olio durante la cottura, in particolare quella di piccione che solitamente risulta secca e invece con questo metodo risulta tenera, ma anche coniglio, anatra e altri tipi di carne.

Le varietà di pesce che invece sono ideali per l’oliocottura sono il baccalà e lo stoccafisso.
I metodi più usati per l’oliocottura sono due: immergere direttamente l’alimento nel contenitore con l’olio extra vergine di oliva portato alla giusta temperatura oppure cuocerlo sottovuoto, in una busta immersa nell’olio. Se avete voglia di sperimentare qualcosa di nuovo per queste feste, vi lasciamo la ricetta del baccalà in oliocottura: un cibo tipico della tradizione natalizia, rivisitato in chiave moderna!

Baccalà in Oliocottura

Il baccalà cucinato in oliocottura mantiene la sua consistenza molto tenera e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del sapore. Non assorbe l’Olio Evo nonostante venga completamente immerso. Vediamo insieme la ricetta:

Ingredienti

-1 kg di filetti di baccalà
-2 foglie di alloro
-2 foglie di salvia
-Rosmarino q.b.
-Pepe nero in grani q.b.
Olio extravergine d’oliva Oleada

Preparazione

Dopo aver passato sotto il getto d’acqua corrente i filetti di baccalà per eliminare il sale, tenerli in ammollo per 24 ore, cambiando spesso l’acqua.
Tagliare quindi il baccalà a cubetti preparare un pentolino con olio extra vergine di oliva Oleada a sufficienza per ricoprire il baccalà. Unire quindi all’olio le foglie di alloro, di salvia, i grani di pepe e il rosmarino e portare il tutto sul fuoco.
Quando l’olio sarà arrivato ad una temperatura di 70°C, spegnere il fuoco e immergere subito il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto. Aspettare almeno 10-15 minuti e verificare la cottura: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciarlo cuocere ancora un po’. Una volta pronto, scolare il baccalà e servirlo con il contorno che preferite.

Un piccolo consiglio: I filetti di baccalà vanno tagliati preferibilmente a cubetti piuttosto piccoli: in questo modo cuoceranno prima. Se preferite potete anche immergere i filetti interi, ma ci vorrà più tempo per la cottura.

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